W sklepie, kawiarni czy markecie - wszędzie inna cena
W Polsce matchę można dziś kupić właściwie wszędzie - w wyspecjalizowanych sklepach internetowych i stacjonarnych, w herbaciarniach, w kawiarniach oferujących ją "na wynos" w proszku, a nawet w dużych marketach. Na półce obok siebie stoją puszki po 40 zł i po 200 zł za podobną gramaturę. Na pierwszy rzut oka różni je cena, ale to nie ona mówi najwięcej o jakości. Prawdziwe różnice kryją się w informacjach, które producent albo podaje wprost, albo starannie pomija. Poniżej zebraliśmy konkretne tropy, na które warto zwracać uwagę zanim proszek trafi do koszyka.
Zacznij od pochodzenia
Producenci naprawdę dobrej matchy chętnie chwalą się jej pochodzeniem - i to im dokładniej, tym lepiej. To pierwszy i najważniejszy trop.
- Kraj i region - sama etykieta "matcha japońska" to za mało. Wartościowa informacja to konkretny region, np. Uji (Kioto), Nishio (Aichi) czy Kagoshima.
- Prefektura i miejscowość - im węższy obszar wskazany na opakowaniu, tym większa szansa, że producent faktycznie zna źródło surowca, a nie kupuje mieszankę z anonimowego skupu.
- Konkretna farma lub plantacja - najlepsi producenci podają nawet nazwę gospodarstwa albo rodziny uprawiającej krzewy herbaciane.
- Odmiana krzewu herbacianego (cultivar) - np. Samidori, Okumidori, Asahi. To informacja dla bardziej zaawansowanych, ale jej obecność świadczy o transparentności producenta.
- Informacja o zbiorze - z którego zbioru w danym roku pochodzi matcha. To osobny, bardzo ważny temat, o którym piszemy niżej.
Taka informacja powinna znaleźć się na opakowaniu lub przynajmniej w opisie produktu na stronie sklepu. Jeśli producent nie potrafi lub nie chce jej podać, to sygnał ostrzegawczy - najczęściej oznacza to matchę z mieszanego, niekontrolowanego źródła.
Zbiór ma znaczenie
Herbatę do matchy zbiera się w Japonii kilka razy w roku, a każdy zbiór (flush) daje inny surowiec.
- Pierwszy zbiór, wiosenny (ichibancha) - najmłodsze, najdelikatniejsze listki, zbierane po zimowym odpoczynku krzewu. Zawierają najwięcej aminokwasów (w tym teaniny), co daje słodycz, umami i łagodność. To surowiec na najlepszą matchę ceremonialną.
- Drugi zbiór, letni (nibancha) - liście dojrzalsze, o wyraźniejszym, bardziej "zielonym" smaku i nieco większej goryczy. Nadal dobrej jakości, ale mniej subtelny niż pierwszy zbiór.
- Trzeci zbiór, jesienny (sanbancha) - najmniej ceniony, o najmocniejszym, najbardziej surowym smaku. Trafia głównie do matchy kulinarnej i przemysłowej.
Dobry producent poda, z którego zbioru pochodzi konkretna matcha. To jedna z tych informacji, których próżno szukać na tanich, anonimowych puszkach.
Proces produkcji: im więcej staranności, tym mniej surowca na godzinę
Drugim śladem po jakości jest sposób przetworzenia liści. Tradycyjny proces to zacienianie krzewów przed zbiorem (co zwiększa poziom chlorofilu i teaniny), ręczny lub bardzo precyzyjny zbiór, parowanie liści zaraz po zbiorze, suszenie na tencha, a na końcu mielenie w kamiennych młynach (ishiusu). To ostatni etap jest szczególnie wymowny - tradycyjne kamienne młyny mielą zaledwie około 30-40 gramów matchy na godzinę. Im większa staranność na każdym etapie, tym mniej surowca powstaje w jednostce czasu - a to zwykle przekłada się na wyższą cenę i lepszą jakość. Matcha mielona masowo, w młynach przemysłowych o wielokrotnie większej wydajności, rzadko osiąga podobną gładkość i subtelność smaku.
Jak ocenić matchę "na oko"
Gdy masz już matchę przed sobą, możesz ocenić ją zmysłami, bez żadnego sprzętu.
- Kolor - dobra matcha ceremonialna ma intensywną, żywą zieleń, często z lekkim odcieniem szmaragdowym. Kolory szarawe, żółtawe lub matowo-oliwkowe sugerują niższą jakość, starszy surowiec albo nieprawidłowe przechowywanie.
- Zapach - świeża matcha pachnie trawiasto, lekko słodko, czasem z nutą morską lub roślinną. Zapach stęchły, "sianowy" albo praktycznie neutralny to zły znak.
- Smak - poszukujemy wyraźnego umami, delikatnej naturalnej słodyczy i bardzo lekko wyczuwalnej goryczy w tle. Jeśli gorycz dominuje i jest ostra, a nie subtelna, najczęściej mamy do czynienia z niższym zbiorem lub mniej starannym przetworzeniem.
Nie każda matcha musi być z pierwszego zbioru
Warto tu rozwiać jeden mit. Do popularnych napojów, takich jak matcha latte, wcale nie potrzebujemy matchy z pierwszego zbioru - jej subtelny, delikatny smak i tak zostanie zdominowany przez mleko i słodycz dodatków. Do latte świetnie sprawdzi się dobrej jakości matcha z drugiego zbioru albo mieszanka pierwszego i drugiego zbioru - da wyraźny, "zielonoherbaciany" charakter napoju bez konieczności sięgania po najdroższą, ceremonialną półkę. Matchę z pierwszego zbioru najlepiej zachować na klasyczne usucha, parzone na wodzie, gdzie jej subtelność może się w pełni ujawnić.
Jakiej matchy używamy na warsztatach?
Na naszych warsztatach pracujemy na matchy od polskiej marki M80 - Ceremonial Grade Matcha, pochodzącej z pierwszych zbiorów lub z mieszanki pierwszego i drugiego zbioru - w zależności od tego, co akurat przygotowujemy. Gdy parzymy klasyczne usucha, sięgamy po matchę z pierwszego zbioru, żeby w pełni pokazać jej subtelność i umami. Gdy przygotowujemy popularne napoje na bazie matchy, korzystamy z mieszanki pierwszego i drugiego zbioru, która lepiej sprawdza się w połączeniu z mlekiem i dodatkami. Pokazujemy też uczestnikom na żywo różnicę między matchą wysokiej jakości a matchą, na którą po prostu nie warto wydawać pieniędzy - żeby po warsztatach każdy wiedział, czego szukać na własną rękę.
Podsumowanie
Cena to najłatwiejszy, ale najmniej wiarygodny wskaźnik jakości matchy. Zanim kupisz, sprawdź, czy producent podaje dokładne pochodzenie i zbiór, z jakiego pochodzi proszek - im więcej konkretów, tym większe zaufanie. Do tego dorzuć własne zmysły: kolor, zapach i smak powiedzą Ci więcej niż niejedna etykieta.
Chcesz nauczyć się rozpoznawać dobrą matchę w praktyce? Na naszych warsztatach matchy w Warszawie poprowadzimy Cię przez degustację różnych matchy krok po kroku. Zobacz dostępne warsztaty grupowe, w parach lub indywidualne.
